Philippe Dousse fabrique chaque année soixante tonnes de Mont-d’Or. A la main, comme le veut la tradition.
Ils sont quatre à oeuvrer dans un espace restreint, alourdi par la chaleur et l’humidité. Le fromager Philippe Dousse et ses employés découpent des pièces de lait caillé moulé, les sanglent une à une avec des bandes d’épicéa, avant de les faire égoutter. Des gestes qu’ils répètent mille fois par jour, depuis que la fabrication du Vacherin Mont-d’Or a repris à la laiterie de La Chaux, près de Cossonay, à la mi-août.
Produit de luxe
Comme ses collègues, l’artisan se prépare en effet au lancement des ventes de la pâte molle saisonnière, agendée le 18 septembre. «C’est toujours un peu le stress. On est heureux quand ça commence, mais aussi lorsque la fin arrive», sourit Philippe Dousse. Durant la saison, la petite entreprise de La Chaux s’active sept jours sur sept et s’agrandit de trois à dix personnes pour fabriquer et affiner quelque soixante tonnes de Mont-d’Or. Une production qui sera notamment distribuée à Migros, chez Aligro, outre Sarine grâce aux relations de Marianne Dousse qui est Suisse alémanique, en France et aux Etats-Unis. Mais aussi au Japon. Depuis cinq ans, les fromages font ce voyage par l’intermédiaire de l’exportateur von Muhlenen. «Nous avons des relations avec un importateur au Japon depuis au moins trente ans. Nous avons commencé avec le gruyère et l’emmental, avant de proposer des pâtes molles en hiver. Parmi elles, le vacherin est le plus vendu», explique Wallo von Muhlenen. Toutefois, avec un marché d’environ trois tonnes par année, la consommation des Japonais reste modeste. Il faut dire que son prix élevé plus de 50 francs le kilo lié au transport, à l’emballage et aux taxes douanières, en fait un produit de luxe.
Par le biais des grossistes
Les choix de Philippe Dousse en matière de diffusion ont pu influencer cette renommée internationale. Le fromager privilégie en effet la voie des grossistes pour écouler ses vacherins. «Faire du porte à porte permet de vendre le produit plus cher, car on évite un intermédiaire. Mais je préfère être à la fromagerie que sur la route», justifie l’artisan, qui produit deux marques différentes et commercialise le vacherin d’un collègue. Tandis que les clients Migros achètent du Mont-d’Or «Philippe Dousse», le reste de sa production répond au nom d’Eric Rochat. Le fromager de La Chaux a en effet gardé l’appellation combière de l’affineur dont il a acheté le commerce il y a douze ans. «Le nom aide beaucoup pour la vente!»
Le fromager a ainsi plus que doublé ses ventes en dix ans. Son entreprise, qui comprend le vacherin, mais aussi une production de gruyère, un commerce de porc destiné à utiliser le petit-lait et un magasin d’alimentation, dégage environ 3 millions de chiffre d’affaires. Devant ce développement, Philippe Dousse rêve désormais de s’offrir une nouvelle laiterie pour remplacer les locaux vétustes qu’il loue à la commune de La Chaux.